Рост производительности труда зависит не только от правильной организации производства, внедрения новой техники, но и от умения управлять ею, поэтому одновременно с внедрением новой техники, улучшением условий труда ведется подготовка и повышение квалификации кадров. С повышением квалификации возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени, улучшаются результаты труда. Подготовка кадров для предприятий общественного питания осуществляется через сеть профессионально-технических училищ, техникумов, колледжей, институтов. На крупных предприятиях общественного питания рекомендуется создавать школы кулинарного мастерства.

Планирование работы с кадрами на многих предприятиях является составной частью планирования социального развития коллектива. Внедрение новой техники, средств механизации, новых технологий предъявляет высокие требования к профессиональной подготовке.

Обязательным направлением организации труда является улучшение его условий. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья трудящихся большое значение имеет создание комфортных условий на производстве. Доля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70—75%, поэтому большое значение имеет сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов. Для облегчения тяжелых и трудоемких работ (первичной обработки картофеля и овощей, мытья посуды, уборки помещений, передвижения наплитных котлов), последовательного сокращения доли ручного труда большое значение имеет использование погрузочно-разгрузочных устройств, подъемнотранспортного оборудования и средств малой механизации.

На предприятиях должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников (соблюдение общих требований к производственным помещениям, создание оптимального микроклимата: температура, влажность воздуха, скорость его движения, освещенность рабочих мест, отсутствие сильного производственного шума и т.д.).

Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. Именно в зависимости от температуры воздуха производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным производственным цехам относятся те, в которых сумма тепловыделений от действующего оборудования не превышает 20 килокалорий на 1 мпомещения в час. На предприятиях общественного питания это заготовочные цеха (овощной, мясной, рыбный) и холодный цех.

Производственные цеха, где сумма тепловыделений превышает 20 килокалорий на 1 м3 помещения в час, называются горячими. На предприятиях общественного питания это кухни, кондитерские цехи. В горячих цехах температура воздуха в рабочей зоне (на уровне лица работающего) может достигать 30—40 °С и выше.

За последние годы предприятия общественного питания оснащаются специализированным оборудованием (жарочными шкафами, пищеварочными стационарными котлами), имеющим тепловую изоляцию и в значительно меньшей степени выделяющим наружу лучистое тепло. Отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни должно быть в пределах 1:45 или 1:50, т.е. площадь кухни должна превышать площадь плиты в 45—50 раз.

Значительному улучшению микроклимата кухни способствует оснащение предприятий секционным оборудованием при линейном принципе его размещения. Линейная расстановка оборудования с односторонним обслуживанием дает не только экономию площади производственных помещений, но и позволяет оборудовать кухню эффективной вентиляцией.

Одна из основных задач организации труда — совершенствование нормирования труда, внедрение технически обоснованных норм. Техническое нормирование направлено на развитие прогрессивных норм труда: выработки, времени обслуживания. При этом учитываются организация производства, наиболее эффективное использование машин и совершенные методы организации труда. Техническое нормирование ставит своей задачей определение оптимальных затрат труда для совершенствования трудового процесса.

Рационализация режимов труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности. Работоспособность — это свойство организма выдерживать нагрузки в течение рабочего дня. На работоспособность оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха. В течение рабочего дня имеют место периоды, отличающиеся по степени работоспособности исполнителя. Первая половина дня — период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним — период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности в связи с возрастанием утомляемости.

Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при семи- восьмичасовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3—4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его работоспособности.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.

В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя составляет 40 ч. Неполный рабочий день устанавливается, если существует соответствующее соглашение между рабочими и администрацией, а также для несовершеннолетних.

Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работников общественного питания, труд которых не поддается учету времени, но количество часов, отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству. Иногда в качестве компенсации за переработку предоставляется дополнительный отпуск.

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, а также график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу:

  • • линейный;
  • • ленточный (ступенчатый, или скользящий);
  • • суммированного учета рабочего времени;
  • • двухбригадный;
  • • комбинированный.

Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех сотрудников. Он применяется, когда объем работы полностью выполняется за 7—8 ч и загрузка работников является равномерной в течение смены. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы, но при продолжительном режиме работы торгового зала использование линейного графика нецелесообразно.

Ленточный (ступенчатый, или скользящий) график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала. Каждый сотрудник отрабатывает семь или восемь часов. Недостаток этого графика — отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.

График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике допускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 ч 30 мин, с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, что повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда.

Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель, который подписывает директор. Табель является документом для начисления заработной платы.

Непременным условием внедрения научной организации труда на предприятиях общественного питания является укрепление дисциплины труда и развитие творческой активности работников. Дисциплина труда включает в себя трудовую, технологическую и производственную дисциплину. Трудовая дисциплина — основа порядка на производстве. Она предусматривает своевременный выход на работу, соблюдение установленной продолжительности рабочего дня, обеденного перерыва и т.д. Трудовая дисциплина предполагает строгое соблюдение всеми работниками правил внутреннего распорядка, установленных обязанностей, использование всего рабочего времени для выполнения производственного задания. Технологическая дисциплина требует точно соблюдать режимы технологических процессов, рецептуры блюд, не допускать брака в работе, выпускать продукцию, безопасную для здоровья и отличного качества. Производственная дисциплина: соблюдение работниками требований по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной охране, пользование спецодеждой, содержание в порядке инвентаря, оборудования, бережное отношение к ним, выполнение приказов и распоряжений руководителей.

В целях привлечения работников к участию в совершенствовании организации производства труда рекомендуется, особенно в крупных фирмах, на предприятиях, создавать на общественных началах технико-экономические и кулинарные советы, творческие группы по рациональной организации труда. Работа этих советов должна планироваться и выполняться в назначенные сроки.