Сфера особой ответственности

Каждый сотрудник, работающий в сфере общественного питания, несет особую ответственность за сохранение здоровья потребителей. Вопрос о необходимости совершенствования процесса повышения квалификации и переподготовки персонала в сфере общественного питания неоднократно поднимался как на государственном, так и межгосударственном уровне. И для этого есть ряд причин:

1. Процесс повышения квалификации позволяет повысить степень осознания важности выполняемых процедур/операций на рабочем месте. Так, сотрудник должен осознать, что на рабочем месте важно не только приготовить блюдо высокого качества, но и соблюдать все мероприятия по недопущению/предупреждению антисанитарной обстановки на предприятии общественного питания.

2. Процесс повышения квалификации позволяет сотрудникам предприятий общественного питания не только осваивать новые технологии приготовления блюд, но и предостерегает об опасности, кроющейся в несоблюдении этой самой технологии, что может повлечь появление потенциально опасного для потребителя продукта.

3. Одним из важных моментов является содействие повышению уровня гигиенической грамотности сотрудников. Благодаря знанию и соблюдению правил гигиенической безопасности снижается степень развития патогенных факторов на предприятии общественного питания.

4. Сотрудник, проходящий процесс повышения квалификации, узнает о новых заболеваниях, возникающих в сфере продовольствия, и заранее осведомлен о мерах по предотвращению появления и распространения этих заболеваний. Так, например, по данным Всемирной организации здравоохранения, в течение последних нескольких десятилетий во многих странах отмечается существенное увеличение распространенности болезней, вызываемых микроорганизмами, передаваемыми через пищу, например микроорганизмами вида Salmonella и Campylobacter.

Вопрос о необходимости совершенствования процесса переподготовки и повышения квалификации сотрудников предприятий общественного питания поднимался на региональном и муниципальном уровнях (см., например, Распоряжение главы администрации Оренбургской области от 18.07.2000 N 839-р «О создании системы переподготовки и повышения квалификации работников торговли и общественного питания»). При этом важным моментом является отсутствие данного направления в Указе Президента РФ от 30.01.2010 N 120 «Об утверждении доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации».

Повышение квалификации — один из видов дополнительного профессионального образования. Его целью является обновление теоретических и практических навыков специалистов в связи с повышением требований к уровню профессиональных знаний и необходимостью освоения современных методов решения производственных задач. Об этом говорится в абз. 2 п. 7 Типового положения об образовательном учреждении дополнительного профессионального образования (повышения квалификации) специалистов, утв. Постановлением Правительства РФ от 26.06.1995 N 610 (ред. от 31.03.2003, далее — Типовое положение).

Необходимость профессиональной подготовки и переподготовки кадров для собственных нужд определяет работодатель (ч. 1 ст. 196 ТК РФ). При этом условия и порядок повышения квалификации должны быть установлены коллективным договором или соглашением, трудовым договором (ч. 2 ст. 196 ТК РФ).

Согласно абз. 3 п. 7 Типового положения обучение проводится по мере необходимости, но не реже одного раза в 5 лет в течение всей трудовой деятельности работников. Периодичность прохождения обучения работниками определенных профессий и специальностей устанавливает работодатель в локальном нормативном акте.

Повышение квалификации может проходить либо в самой организации, либо в образовательных учреждениях повышения квалификации (ч. 2 ст. 196 ТК РФ). Согласно п. 8 Типового положения к ним относятся: академии (за исключением академий, являющихся образовательными учреждениями высшего профессионального образования); институты повышения квалификации (усовершенствования) — отраслевые, межотраслевые, региональные; курсы (школы, центры) повышения квалификации, учебные центры службы занятости.

Профессиональная подготовка также может быть получена у специалиста, имеющего требуемую квалификацию (п. 3 ст. 21 Закона РФ от 10.07.1992 N 3266-1 «Об образовании», ред. от 12.11.2012).

В соответствии с СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» организация курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала производится по программе гигиенического обучения не реже одного раза в 2 года.

Осуществление процесса переподготовки и повышения квалификации работников общественного питания на региональном и муниципальном уровне можно проиллюстрировать на примере Нижегородской области.

Пример. В Нижнем Новгороде процедура повышения квалификации и переподготовки сотрудников предприятий общественного питания осуществляется на базе учебного центра облпотребсоюза [2] и Нижегородского экономико-технологического колледжа посредством проведения курсов. Так, например, программа повышения квалификации по направлению «Организация обслуживания в общественном питании (официант-бармен)» включает в себя следующие разделы:

— изучение способов оформления меню, карт вин, кофе, чая;

— изучение тематической сервировки столов;

— изучение технологий приготовления, подачи и оформления коктейлей;

— изучение способов подачи аперитивов и дижестивов [3].

Обратим внимание на отсутствие в программе направлений обучения, включающих в себя развитие навыков по санитарно-гигиенической безопасности, учитывая, что распространение инфекций возможно не только посредством проведения манипуляций повара с продуктами, но и при подаче (выход на работу с заболеваниями, контакт официанта с готовым блюдом и т. д.).

Необходимо нормативное регулирование

В целях улучшения процесса подготовки персонала необходимо в сфере общественного питания выделить основные недостатки действующей системы и определить проблемы:

1. В первую очередь заметно отсутствие единого отраслевого нормативного документа, регламентирующего процедуру повышения квалификации и переобучения непосредственно в общественном питании.

2. Нигде не указана степень ответственности за процедуру переподготовки руководителя предприятия, сотрудника, проходящего обучение, а также лица, обеспечивающего процесс повышения квалификации. На наш взгляд, в случае выявления нарушений среди сотрудников на предприятии санитарно-гигиенических норм, приведших к возникновению кишечно-инфекционных заболеваний среди посетителей, ответственность должна распределяться между всеми тремя участниками.

3. Отсутствует система мониторинга как на уровне предприятий, так и на муниципальном, региональном и федеральном уровнях. Процесс мониторинга позволит выявлять сотрудников предприятий общественного питания, которые либо не проходили курсы, либо закончили их с достаточно низкими оценочными показателями.

Отсюда следует и необходимость разработки порядка и процедуры выявления уровня знаний работником предприятия общественного питания действующих правил и нормативов.

Если рассматривать решение каждого из выделенных проблемных аспектов в частности, то можно предложить следующий вариант развития.

Так, в первую очередь необходимо создать нормативный документ, имеющий силу на территории всей страны, а также прилегающих стран (откуда к нам приезжают работники-мигранты), который будет направлен на регулирование всего процесса повышения квалификации, учитывая и такие смежные вопросы, как дотации на повышение квалификации, ответственность руководителя предприятия и сотрудника за непрохождение мероприятий.

В данный нормативный документ, на наш взгляд, должны войти следующие положения (разделы):

— процедура повышения квалификации (какие формы допустимы и в каком порядке осуществляется). В данном разделе следует указать, каким образом осуществляется оценка качества повышения квалификации, кем будет осуществляться проверка на предприятии и т. д.;

— критерии к субъектам, имеющим право осуществлять процесс переподготовки и повышения квалификации. Это позволит, с одной стороны, поднять конкуренцию на рынке данных услуг, а с другой стороны, ужесточить критерии к уже действующим организациям. Ужесточение критериев, на наш взгляд, необходимая мера, поскольку от правильности выполнения действий сотрудником предприятия общественного питания зависят здоровье и жизнь потребителя;

— степень ответственности за прохождение данной процедуры как со стороны сотрудника, так и со стороны руководителя предприятия;

— описание единой системы мониторинга и составление общедоступной базы данных по проведению данного мероприятия. Это позволит контролировать осуществление данного процесса на всех этапах повышения квалификации (качество обучения, посещаемость, частота обучения и т. д.);

— международное сотрудничество. Учитывая постоянное развитие данного направления в различных странах, о которых говорят внедрение и использование таких программ, как Five Keys и Food Safety, Cleanliness and Sanitation [4], необходимо, с одной стороны, перенимать опыт иностранных коллег, с другой же стороны, продолжать собственную работу в данном направлении и рассматривать ее с позиции разных стран. Это позволит совершенствовать процесс и методологию процесса обучения;

— финансовая сторона вопроса: кто именно и в каком объеме должен оплачивать процесс повышения квалификации. Например, в странах Запада оплату производят сами сотрудники, они же сами выбирают место и время прохождения курсов;

— и т. д.

На наш взгляд, данный документ со временем должен включить в себя не только общественное питание, но и сферы торговли и сельского хозяйства, составляющие всю продовольственную цепочку. Это позволит осуществлять единый контроль на всем потоке продовольствия, начиная с производства и заканчивая конечной реализацией.

При этом не следует забывать, что повышение квалификации сотрудников должно сводиться в первую очередь к самоконтролю и саморазвитию. Поскольку только саморазвитие, основанное на собственной инициативе и заинтересованности, позволит обеспечить непосредственное соблюдение основных норм и правил.